Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) detectaron bacterias de heces humanas o de animales en quesos y cremas artesanales que se comercializan en tianguis de la Ciudad de México.
La investigación se publicó recientemente en la revista de la International Asociation for Food Protection.
En ella se evaluaron las condiciones microbiológicas y de venta de quesos y cremas con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Además se realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”.
Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav.
La investigación reveló que, una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus.
El Staphylococcus aureus es un tipo de estafilococo que puede ocasionar fiebre, escalofrios, dolor de cabeza, cansancio, entre otros sintomas.
Asimismo, los investigadores identificaron “cepas potencialmente” de Escherichia coli uropatógena (UPEC) en 43% de las muestras de queso y en el 29% de las de crema.
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Quesos y cremas no pasteurizadas representan un riesgo para la salud
La Escherichia coli uropatógena transmitida por alimentos esta asociada a infecciones de vías urinarias.
Estos hallazgos representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales.
La presencia de Staphylococcus aureus libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”.
Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav.
Los investigadores determinaron que, la “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud.
Esto se debe a que la pasteurización permite disminuir los microrganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
La pasterurización permite el control de microrganismos y elimina M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo.
Esta investigación se realizó durante dos años, en la que se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de la Ciudad de México.
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio se integró por más de 10 investigadoras e investigadores adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
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